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Chocolate temperagem
Publicado em: 27/12/2015 - Chocolate
- wb_incandescent Dificuldade: Difícil
- timer Tempo de preparo: 0h0m
- local_dining Rendimento: porção
|
Nancy Neide F
Ingredientes
Material a ser usado
Chocolate nobre ao leite,
ou chocolate branco,
ou chocolate meio amargo,
Utensílios
Termômetro culinário
Espátulas de silicone
Espátulas de confeiteiro
Tigela de
vidro ou metal
Panela
Pedra de
mármore
Microondas
Luvas
descartáveis
Formas para a moldagem do chocolate:
Formas de PVC ou acetato simples
Formas de PVC ou acetato com silicone
Formas de polipropileno
Forma de policarbonato
Formas em silicone
Modo de preparo
Como preparar o chocolate?
A temperagem é a técnica adequada de se trabalhar os chocolates e consiste em submetê-lo à temperatura adequada de derretimento e depois submetê-lo a um resfriamento até 28°C. Esta técnica permite que todas as partículas de gordura (manteiga de cacau) do chocolate mantenham-se estáveis e não provoque alterações no produto final, como esbranquiçamento, demora na solidificação e textura inadequada (“farinhenta”). A temperagem garante a solidificação adequada do chocolate, o brilho da superfície e a textura que derrete na boca.
Pique o Chocolate, divida-o em três partes iguais e pique ainda mais fino uma das partes.
Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes que levante fervura. A temperatura deverá estar ao redor de 48°C (suportável ao contato com as costas das mãos). Despeje duas partes do Chocolate picado em um recipiente seco e coloque-o sobre o calor do banho-maria, mexendo lentamente com uma espátula.
Assim que derreter, retire a vasilha do banho-maria, adicione a terceira parte do Chocolate (picada mais fino) e mexa até que esteja homogênea.
Verifique a temperatura com um termômetro (28°C) ou encostando um pouco de Chocolate nos lábios (a sensação deve ser de frio).
Outra explicação:
Preparando o Chocolate Básico: Usado tanto para ovos de páscoa quanto para trufas e bombons.
Pique o chocolate, coloque numa tigela e derreta no microondas (cerca de 2 minutos)ou em banho maria, temperatura máxima 45 graus C.
A temperagem é a técnica adequada de se trabalhar os chocolates e consiste em submetê-lo à temperatura adequada de derretimento e depois submetê-lo a um resfriamento até 28°C. Esta técnica permite que todas as partículas de gordura (manteiga de cacau) do chocolate mantenham-se estáveis e não provoque alterações no produto final, como esbranquiçamento, demora na solidificação e textura inadequada (“farinhenta”). A temperagem garante a solidificação adequada do chocolate, o brilho da superfície e a textura que derrete na boca.
Pique o Chocolate, divida-o em três partes iguais e pique ainda mais fino uma das partes.
Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes que levante fervura. A temperatura deverá estar ao redor de 48°C (suportável ao contato com as costas das mãos). Despeje duas partes do Chocolate picado em um recipiente seco e coloque-o sobre o calor do banho-maria, mexendo lentamente com uma espátula.
Assim que derreter, retire a vasilha do banho-maria, adicione a terceira parte do Chocolate (picada mais fino) e mexa até que esteja homogênea.
Verifique a temperatura com um termômetro (28°C) ou encostando um pouco de Chocolate nos lábios (a sensação deve ser de frio).
Outra explicação:
Preparando o Chocolate Básico: Usado tanto para ovos de páscoa quanto para trufas e bombons.
Pique o chocolate, coloque numa tigela e derreta no microondas (cerca de 2 minutos)ou em banho maria, temperatura máxima 45 graus C.
Depois de bem derretido e homogêneo,
derrame o chocolate em uma pedra de mármore, promovendo o choque térmico
essencial para garantir a textura perfeita. Espalhe o chocolate sobre a
pedra com uma espátula até que ele fique em temperatura até 28graus C.
Coloque o chocolate de volta na tigela e o distribua nas formas conforme
desejado. Cuidado ao trabalhar com chocolates em dias muito frios, pois
ele pode endurecer muito rápido após o choque térmico e dificultar a
aplicação nas formas.
A cobertura sabor chocolate fracionada não precisa do processo da temperagem. É só derreter e usar.
Fotos e vídeo de Nancy Neide F.
Fotos e vídeo de Nancy Neide F.
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