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Chocolate temperagem

Publicado em: 27/12/2015 - Chocolate
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  • wb_incandescent Dificuldade: Difícil
  • timer Tempo de preparo: 0h0m
  • local_dining Rendimento: porção

Ingredientes

Chocolate nobre ao leite, ou chocolate branco, ou chocolate meio amargo, ou chocolate amargo que bastem.

Modo de preparo

Como preparar o chocolate?
A temperagem é a técnica adequada de se trabalhar os chocolates e consiste em submetê-lo à temperatura adequada de derretimento e depois submetê-lo a um resfriamento até 28°C. Esta técnica permite que todas as partículas de gordura (manteiga de cacau) do chocolate mantenham-se estáveis e não provoque alterações no produto final, como esbranquiçamento, demora na solidificação e textura inadequada (“farinhenta”). A temperagem garante a solidificação adequada do chocolate, o brilho da superfície e a textura que derrete na boca.

Pique o Chocolate, divida-o em três partes iguais e pique ainda mais fino uma das partes.
Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes que levante fervura. A temperatura deverá estar ao redor de 48°C (suportável ao contato com as costas das mãos). Despeje duas partes do Chocolate picado em um recipiente seco e coloque-o sobre o calor do banho-maria, mexendo lentamente com uma espátula.

Assim que derreter, retire a vasilha do banho-maria, adicione a terceira parte do Chocolate (picada mais fino) e mexa até que esteja homogênea.

Verifique a temperatura com um termômetro (28°C) ou encostando um pouco de Chocolate nos lábios (a sensação deve ser de frio).

Outra explicação:
Preparando o Chocolate Básico: Usado tanto para ovos de páscoa quanto para trufas e bombons.

Pique o chocolate, coloque numa tigela e derreta no microondas (cerca de 2 minutos)ou em banho maria. Depois de bem derretido e homogêneo, derrame o chocolate em uma pedra de mármore, promovendo o choque térmico essencial para garantir a textura perfeita. Espalhe o chocolate sobre a pedra com uma espátula até que ele fique em temperatura ambiente. Coloque o chocolate de volta na tigela e o distribua nas formas conforme desejado. Cuidado ao trabalhar com chocolates em dias muito frios, pois ele pode endurecer muito rápido após o choque térmico e dificultar a aplicação nas formas.
Fotos de Nancy Neide F
Foto dos ovos de páscoa de Representantes bom gosto.
Pesquisa chocolates  Nestle e foto de oxfordporcelanas

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