Inicialmente vamos processar 250g de farinha de amêndoas, 150g de açúcar de confeiteiro glaçúcar, 100g de açúcar impalpável, e depois peneirar bem.  Reservar.

Aquecer em banho maria 140g de claras com 220g de açúcar refinado e a pitada de sal até temperatura 60°C, para que o açúcar se dissolva por completo. Em seguida colocar esta mistura na tigela ( bowl) da batedeira e bater em velocidade alta, aproximadamente por 5 a 6 minutos, até formar um merengue ponto firme a 30º C. Desligar a batedeira.

Misturar em uma tigela separada, a mistura da farinha reservada, 50g de claras de ovos e o corante. Em seguida juntar o merengue batido e fazer a macaronage. Este processo o qual se chama macaronage, e se faz com uma espátula, em movimentos levantando o merengue de baixo para cima, do centro para fora, até que a massa fique brilhante. O ponto da massa vocês podem ver aí no vídeo.

Se é o desejo fazer macarons de cores variadas, ao começar a macaronage, dividir o merengue e a mistura da farinha em partes iguais, e acrescentar os corantes desejados em tigelas diferentes.  Para fazer de uma só cor, como neste vídeo, o corante pode ser colocado direto no merengue.

Colocar a massa pronta em uma manga de confeitar com bico perlê 1 A, ou o número 10, pingar as bolinhas  de 4cm a 5 cm, deixando espaço entre elas, em tapetes de silicone, que devem estar em cima do fundo do lado de fora de uma assadeira. Eu marco os círculos no tapete de silicone com cortador de massa passado na farinha de trigo, ou faço círculos em uma folha de papel com uma caneta e coloco debaixo do tapete de silicone para auxiliar a distribuição dos pingos.

Depois de pingar a massa nos círculos bater por umas 3 a 4 vezes em cima da mesa para tirar as bolhas de ar.

Antes de ir ao forno, deixar descansar por 30 minutos, até que ao encostar o dedo sinta que a massa está seca, não gruda mais.

Levar para assar em forno pré-aquecido temperatura 130º C a140º C por 12 a 15 minutos. Caso o forno usado não seja profissional ventilado, sendo a temperatura mínima superior a 150º C, regular a temperatura baixa, e deixar a porta entreaberta com auxílio de uma colher, ou um aro por 12 a 15 minutos. O ideal é controlar a temperatura do forno usando um termômetro especial para forno.

Depois de assados, retirar do forno, esperar esfriar bem, retirar do tapete de silicone, aplicar o recheio, levar a geladeira e consumir após 24 horas. Eles ficam firmes, porém macios e úmidos por dentro.

Modo de Preparo para o recheio,

nós vamos levar ao micro-ondas, em uma tigela refratária  250g de chocolate branco picado, por alguns segundos só até derreter. Colocar 170g frutas framboesas com 2 colheres (sopa) de  glucose em uma panela e levar ao fogo para ferver, coar. Em seguida juntar esta mistura ao chocolate já derretido morno, acrescentar a manteiga. Misturar bem e levar a geladeira para que fique firme. Aplicar. Pode-se usar também pasta de frutas comprada pronta de outros sabores a gosto.

Segredos e dicas brilhantes:

Macaron é uma receita delicada e exigente. Se o clima estiver úmido ou se estiver chovendo, o resultado da receita não será bom. As grandes empresas possuem desumidificadores dentro das salas onde são feitos os macarons. É bom esperar o clima melhorar e ficar seco para fazer macarons. É frustante mas existem receitas exigentes e bem temperamentais...e macarons  é uma delas!

1 -Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente.

2-O macaron não é um suspiro, ele não irá ficar completamente duro por dentro e por fora, depois de assado, ele precisa estar com a casquinha dura e a parte interna macia, mas saindo com facilidade do  tapete de silicone, ou folha teflon, sem grudar, e deve ser retirado somente depois de estar totalmente frio.

3- Nenhum dos ingredientes acima devem ser substituídos, somente o recheio poderá ser mudado, com sabores diferentes a gosto.

4-O uso da balança é imprescindível, pois  os ingredientes desta receita devem ser pesados. Porém, não precisa deixar de fazer estas delícias caso não tenha balança, pois deixarei abaixo na descrição deste vídeo uma receita usando xícara = 240ml para medir.

5-As claras devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados, dentro da geladeira, por no mínimo 4 a 6 dias antes de fazer a receita. Estes dias em que as claras ficam em descanso, elas vão perdendo albumina, ficam mais líquidas, o que ocasionará melhor textura ao macaron. Isto ajuda muito para trabalhar a massa dos macarons, suspiros e até de bolos . Não existe perigo em usá-las, pois elas irão ao forno em alta temperatura.

6-Atenção, as claras pasteurizadas, compradas em caixinhas não servem para fazer os macarons.

7-Todos os utensílios e objetos a serem utilizados devem estar rigorosamente limpos sem traços de gordura. Recomenda-se passar limão em tudo que for usar e em seguida lavar com detergente.

8-Usar somente corantes em pó, ou em gel hidrossolúveis, que se dissolvem com água. Não usar corantes lipossolúveis.

9-Nunca processar as farinhas de amêndoas para usar, pois se transformarão em farinhas gordurosas, que não servem para fazer macarons. Procure comprar farinhas finas, secas e soltas.

10- O açúcar impalpável a ser usado deve ter uma proporção de 96 gramas de açúcar de confeiteiro com mais  4 gramas de amido de milho. Isto não vem especificado nas embalagens, por isto o ideal é preparar o próprio açúcar na proporção já citada. Na receita acima foi calculado uma proporção de cada açúcar, e o resultado foi bom.

11-Açúcar de confeiteiro é diferente de açúcar impalpável.

12-Durabilidade: só as casquinhas sem o recheio duram 3 dias em pote hermeticamente fechado na geladeira.

13-Após recheados, os macarons duram 2 dias em geladeira e 3 meses no freezer.

14 - A farinha de amêndoas deve estar seca e peneirada. Jogar fora as bolinhas que sobrarem na peneira.

15 - Ponto perfeito da macaronage é quando puxar com uma espátula a massa no meio e a mesmo demorar para se unir em 10 a 16 segundos, ou ao fincar a espátula no meio, a mesma não vai cair.

16 - Uniformidade das bolinhas é importante, para que o tempo de forno seja igual.

Rendimento 50 macarons

Pesquisa em receita francesa

Receita, texto e fotos executados por Nancy Neide F

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