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Chocolate temperagem

Publicado em: 27/12/2015 - Chocolate
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  • wb_incandescent Dificuldade: Difícil
  • timer Tempo de preparo: 0h0m
  • local_dining Rendimento: porção

Ingredientes

Material a ser usado
Chocolate nobre ao leite, 
ou chocolate branco, 
ou chocolate meio amargo, 
ou chocolate amargo que bastem.


Utensílios

Termômetro culinário

Espátulas de silicone

Espátulas de confeiteiro

Tigela de vidro ou metal

Panela

Pedra de mármore

Microondas

Luvas descartáveis

Formas para a moldagem do chocolate:

Formas de PVC ou acetato simples

Formas de PVC ou acetato com silicone

Formas de polipropileno

Forma de policarbonato

Formas em silicone

Modo de preparo

Como preparar o chocolate?
A temperagem é a técnica adequada de se trabalhar os chocolates e consiste em submetê-lo à temperatura adequada de derretimento e depois submetê-lo a um resfriamento até 28°C. Esta técnica permite que todas as partículas de gordura (manteiga de cacau) do chocolate mantenham-se estáveis e não provoque alterações no produto final, como esbranquiçamento, demora na solidificação e textura inadequada (“farinhenta”). A temperagem garante a solidificação adequada do chocolate, o brilho da superfície e a textura que derrete na boca.

Pique o Chocolate, divida-o em três partes iguais e pique ainda mais fino uma das partes.
Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes que levante fervura. A temperatura deverá estar ao redor de 48°C (suportável ao contato com as costas das mãos). Despeje duas partes do Chocolate picado em um recipiente seco e coloque-o sobre o calor do banho-maria, mexendo lentamente com uma espátula.

Assim que derreter, retire a vasilha do banho-maria, adicione a terceira parte do Chocolate (picada mais fino) e mexa até que esteja homogênea.

Verifique a temperatura com um termômetro (28°C) ou encostando um pouco de Chocolate nos lábios (a sensação deve ser de frio).

Outra explicação:
Preparando o Chocolate Básico: Usado tanto para ovos de páscoa quanto para trufas e bombons.

Pique o chocolate, coloque numa tigela e derreta no microondas (cerca de 2 minutos)ou em banho maria, temperatura máxima 45 graus C.
Depois de bem derretido e homogêneo, derrame o chocolate em uma pedra de mármore, promovendo o choque térmico essencial para garantir a textura perfeita. Espalhe o chocolate sobre a pedra com uma espátula até que ele fique em temperatura até 28graus C. Coloque o chocolate de volta na tigela e o distribua nas formas conforme desejado. Cuidado ao trabalhar com chocolates em dias muito frios, pois ele pode endurecer muito rápido após o choque térmico e dificultar a aplicação nas formas.
A cobertura sabor chocolate fracionada não precisa do processo da temperagem. É só derreter e usar. 
Fotos e vídeo de Nancy Neide F.

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