Antes de começar

Assegurar que os ovos estão em temperatura ambiente.
Cortar a manteiga em cubos médios e deixar no freezer.

Bata as claras até fazer espuma, em seguida polvilhar o açúcar (50g)
Bateria em velocidade média até que a mistura fique densa.
Em fogo lento o açúcar (150) e a água (35g) em temperatura baixa e média até chegar aos 120 graus. Reduza a velocidade da batedeira e adicione a calda em ponto de fio.
Bata o merengue em velocidade média até que fique totalmente frio abaixo de 30 graus. Depois verificar a temperatura da manteiga, pois a mesma precisa estar a 4 graus.Só então adicionar os pedaços um a um com a batedeira em velocidade mínima até secar todo o liquido do merengue. Ficará com aspecto de talhado, continuar batendo até que se transforme em um creme firme.

O segredo é controlar a temperatura.
Atencao fiz na KitchenAid ,depois que coloquei a manteiga,usei velocidade 2 ate termina.
Ha , tem que ser bem pouquinho corante(usei gel) pois pega cor facil,e so sujar o palito.

De Deuzeny da Silva