Macarons com recheio de framboesa como fazer
Publicado em: 29/07/2018 - Confeitaria Fina- wb_incandescent Dificuldade: Difícil
- timer Tempo de preparo: 0h0m
- local_dining Rendimento: porção
Ingredientes
Merengue
140 g de claras de ovos
220 g de açúcar refinado
1 pitada de sal
Massa macarons
250 g de farinha de amêndoas, podendo ser também farinha de nozes, de avelã ou de castanha
de caju, a gosto.
150 g de
açúcar de confeiteiro glaçúcar com 100 gramas de açúcar impalpável
Corantes em
pó ou em gel a gosto com 50 g de claras de ovos
Recheio de framboesa
250 g de chocolate branco picado derretido
170 g de framboesas ou outra fruta vermelha, ou usar pasta de frutas a gosto
2 colheres
(sopa) de glucose
30 g de
manteiga amolecida
Modo de preparo
Inicialmente
vamos processar 250g de farinha de amêndoas, 150g de açúcar de confeiteiro
glaçúcar, 100g de açúcar impalpável, e depois peneirar bem. Reservar.
Aquecer em
banho maria 140g de claras com 220g de açúcar refinado e a pitada de sal até
temperatura 60°C, para que o açúcar se dissolva por completo. Em seguida colocar
esta mistura na tigela ( bowl) da batedeira e bater em velocidade alta,
aproximadamente por 5 a 6 minutos, até formar um merengue ponto firme a 30º C. Desligar
a batedeira.
Misturar em
uma tigela separada, a mistura da farinha reservada, 50g de claras de ovos e o
corante. Em seguida juntar o merengue batido e fazer a macaronage. Este
processo o qual se chama macaronage, e se faz com uma espátula, em movimentos
levantando o merengue de baixo para cima, do centro para fora, até que a massa fique
brilhante. O ponto da massa vocês podem ver aí no vídeo.
Se é o
desejo fazer macarons de cores variadas, ao começar a macaronage, dividir o
merengue e a mistura da farinha em partes iguais, e acrescentar os corantes
desejados em tigelas diferentes. Para
fazer de uma só cor, como neste vídeo, o corante pode ser colocado direto no
merengue.
Colocar a
massa pronta em uma manga de confeitar com bico perlê 1 A, ou o número 10,
pingar as bolinhas de 4cm a 5 cm, deixando espaço entre elas, em tapetes de silicone, que
devem estar em cima do fundo do lado de fora de uma assadeira. Eu marco os
círculos no tapete de silicone com cortador de massa passado na farinha de trigo,
ou faço círculos em uma folha de papel com uma caneta e coloco debaixo do
tapete de silicone para auxiliar a distribuição dos pingos.
Depois de
pingar a massa nos círculos bater por umas 3 a 4 vezes em cima da mesa para
tirar as bolhas de ar.
Antes de ir
ao forno, deixar descansar por 30 minutos, até que ao encostar o dedo sinta que
a massa está seca, não gruda mais.
Levar
para assar em forno pré-aquecido temperatura 130º C a140º C por 12 a 15 minutos. Caso o forno
usado não seja profissional ventilado, sendo a temperatura mínima superior a
150º C, regular a temperatura baixa, e deixar a porta entreaberta com auxílio de
uma colher, ou um aro por 12 a 15 minutos. O ideal é controlar a temperatura do
forno usando um termômetro especial para forno.
Depois de
assados, retirar do forno, esperar esfriar bem, retirar do tapete de silicone, aplicar
o recheio, levar a geladeira e consumir após 24 horas. Eles ficam firmes, porém
macios e úmidos por dentro.
Modo de
Preparo para o
recheio,
nós vamos levar ao micro-ondas, em uma tigela refratária 250g de chocolate branco picado, por alguns segundos só até derreter. Colocar 170g frutas framboesas com 2 colheres (sopa) de glucose em uma panela e levar ao fogo para ferver, coar. Em seguida juntar esta mistura ao chocolate já derretido morno, acrescentar a manteiga. Misturar bem e levar a geladeira para que fique firme. Aplicar. Pode-se usar também pasta de frutas comprada pronta de outros sabores a gosto.
Segredos e dicas brilhantes:
Macaron é
uma receita delicada e exigente. Se o clima estiver úmido ou se estiver
chovendo, o resultado da receita não será bom. As grandes empresas possuem
desumidificadores dentro das salas onde são feitos os macarons. É bom esperar o
clima melhorar e ficar seco para fazer macarons. É frustante mas existem
receitas exigentes e bem temperamentais...e macarons é uma delas!
1 -Todos os
ingredientes precisam estar em temperatura ambiente.
2-O macaron
não é um suspiro, ele não irá ficar completamente duro por dentro e por fora,
depois de assado, ele precisa estar com a casquinha dura e a parte interna
macia, mas saindo com facilidade do tapete
de silicone, ou folha teflon, sem grudar, e deve ser retirado somente depois de
estar totalmente frio.
3- Nenhum
dos ingredientes acima devem ser substituídos, somente o recheio poderá ser
mudado, com sabores diferentes a gosto.
4-O uso da
balança é imprescindível, pois os
ingredientes desta receita devem ser pesados. Porém, não precisa deixar de
fazer estas delícias caso não tenha balança, pois deixarei abaixo na descrição
deste vídeo uma receita usando xícara = 240ml para medir.
5-As claras
devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados,
dentro da geladeira, por no mínimo 4 a 6 dias antes de fazer a receita. Estes
dias em que as claras ficam em descanso, elas vão perdendo albumina, ficam mais
líquidas, o que ocasionará melhor textura ao macaron. Isto ajuda muito para
trabalhar a massa dos macarons, suspiros e até de bolos . Não existe perigo em usá-las,
pois elas irão ao forno em alta temperatura.
6-Atenção,
as claras pasteurizadas, compradas em caixinhas não servem para fazer os
macarons.
7-Todos os
utensílios e objetos a serem utilizados devem estar rigorosamente limpos sem
traços de gordura. Recomenda-se passar limão em tudo que for usar e em seguida
lavar com detergente.
8-Usar
somente corantes em pó, ou em gel hidrossolúveis, que se dissolvem com água.
Não usar corantes lipossolúveis.
9-Nunca
processar as farinhas de amêndoas para usar, pois se transformarão em farinhas
gordurosas, que não servem para fazer macarons. Procure comprar farinhas finas,
secas e soltas.
10- O
açúcar impalpável a ser usado deve ter uma proporção de 96 gramas de açúcar de
confeiteiro com mais 4 gramas de amido
de milho. Isto não vem especificado nas embalagens, por isto o ideal é preparar
o próprio açúcar na proporção já citada. Na receita acima foi calculado uma
proporção de cada açúcar, e o resultado foi bom.
11-Açúcar
de confeiteiro é diferente de açúcar impalpável.
12-Durabilidade:
só as casquinhas sem o recheio duram 3 dias em pote hermeticamente fechado na
geladeira.
13-Após
recheados, os macarons duram 2 dias em geladeira e 3 meses no freezer.
14 - A farinha de amêndoas deve estar seca e peneirada. Jogar fora as bolinhas que sobrarem na peneira.
15 - Ponto perfeito da macaronage é quando puxar com uma espátula a massa no meio e a mesmo demorar para se unir em 10 a 16 segundos, ou ao fincar a espátula no meio, a mesma não vai cair.
16 - Uniformidade das bolinhas é importante, para que o tempo de forno seja igual.
Rendimento
50 macarons
Pesquisa em
receita francesa
Receita,
texto e fotos executados por Nancy Neide F
https://www.facebook.com/CulinariaBrilhante/
Política de moderação dos comentários